Ich liebe Kokos in allen Variationen (mein Mann leider nicht! 🙁 ) und ich hatte noch eine Packung Raffaellos übrig. Und die wollten unbedingt mit in die Muffins rein 😉

Zutaten:
– 1 Pkg Raffaellos
– 2 Eier
– 1 Pkg Zitronenaroma bzw. frische Zitronenzesten (von einer unbehandelten Zitrone)
– 100 gr Butter
– 100 gr Zucker
– 2 Eier
– 150 gr Mehl (gesiebt)
– 2 TL Backpulver
– 1/2 TL Natron
– Prise Salz

Fürs Frosting:
– 1 Pkg Gebäckcreme (plus benötigte Zutaten)
oder
– 100 gr Butter, sehr weich aber nicht flüssig
– 100 gr Puderzucker (gesiebt)
– 200 gr Frischkäse
– 1 Pkg Zitronenaroma bzw. Frische Zitronenzesten (von einer unbehandelten Zitrone)
– ggf. Lebensmittelfarbe nach Wunsch

Raffaellos auspacken und in einer Schüssel zur Seite stellen. Backofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Eine Muffinform einfetten oder mit Papierförmchen bestücken (ergibt ca. 12 Stück). Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen und mit dem Zucker, Eiern, Zitronenaroma oder -zesten in einer Rührschüssel verrühren. Das gesiebte Mehl mit dem Natron und Backpuler in einer zweiten Schüssel vermischen. Die Eimasse zur Mehlmischung geben und solange mit einem Schneebesen oder Holzlöffel verrühren, bis alle Zutaten gut vermischt sind.

Den Teig ca. dreiviertel hoch in die Förmchen geben und in jedes Förmchen eine Raffaellokugel in die Mitte drücken. Der Teig muss die Kugel nicht bedecken! Die Muffins auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 20-25 Minuten backen. Wenn die Muffins fertig sind, aus dem Backofen nehmen und noch 5 Minuten ruhen lassen. Dann erst herausnehmen und ganz auskühlen lassen.

Während die Muffins auskühlen, kann man schon das Frosting anmischen. Ich hatte zum probieren die Gebäckcreme von Dr. Oetker zuhause und kann mich nicht beschweren. Die Konsistenz ist schön fluffig und vom Geschmack nicht ganz so süss. Die Packung einfach nur in 200gr Sahne schütten und mit dem Handrührgerät kurz aufschlagen. Wenns mal schnell gehen soll, ist die Creme ideal! Reicht knapp für 12 Muffins, aber eher mit 8 rechnen, wenn man etwas mehr als Topping haben möchte!

Jedoch kann man auch ein normales Frosting schnell selber machen! Die weiche Butter (Achtung, sie darf nicht flüssig sein!) zum gesiebten Puderzucker geben und gut vermischen bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist. Dann den Frischkäse und das Zitronenaroma geben. Der Frischkäse sollte direkt aus dem Kühlschrank kommen, sonst wird die Masse zu flüssig. Wer sein Frosting färben möchte, kann jetzt die Farbe hinzumischen. ich benutze generell nur Gelfarben wie die Wilton Gelfarben. Das Farbergebniss ist schön kräftig und man braucht normalerweise nur eine Messerspitze dafür.

Das Frosting – egal ob Gebäckcreme oder Frischkäsefrosting – in einen Spritzbeutel geben oder alternativ in einen Gefrierbeutel (und dann die Spitze abschneiden) und auf die Muffins aufspritzen. Das Frischkäsefrosting reicht auch für ca. 12 Muffins. Es gilt aber auch hier – wer gerne mehr Frosting nimmt, sollte direkt etwas mehr anrühren 😉

Ich habe meine Muffins übrigens in Eulen-Muffinförmchen gebacken und mit kleinen süssen Eulensteckern von Wilton verziert. Hatte ich bei Amazon als Set entdeckt und musste ich haben! 🙂 Zusätzlich habe ich noch ein paar pink gefärbte Kokosraspel über das Frosting gesprenkelt.

Viel Spass beim nachbacken 🙂 <3